大火升腾,二十个蒸笼上,水蒸汽很快就冒了出来。
这期间人不能离开,得时刻观察水蒸气的状态。
教科书里通常写的是“等上汽后继续蒸半个小时”。
但实际上,业内人士都清楚,真这么做的话,运气好才能出酒,大概率会以失败告终。
因为蒸粮的过程中,还有一步操作称之为【打汾】。
所谓的【打汾】,其实就是用铁锹翻转粮食,翻转的同时洒上冷水。
“1-8号蒸箱的各位,准备好了吗?”
徐来站在高处,拿着一个扩音喇叭问道。
不同粮食的蒸煮时间不同,需要区分开来。
原本打汾这事儿他和韩白王三人就能完成,但今天酿造的酒实在是太多。
为此,他寻求了帮助。
当徐来在校园论坛上发布消息,说他需要一些“猛男”后,体育学院的同学们坐不住了。
一群猛男二话不说就报了名,且在评论区附上了自己的肌肉照。
这直接引发了一场“谁的肌最大”的比赛。
一张张充满了阳刚之气的照片出现在了那帖子中,不少女生直呼徐大厨是懂猛男的。xündüxs.ċöm
“随时可以开始!”
一群体育学院的男生,打着赤膊,手握铁锹,齐声答道。
粗壮的腱子肉彰显着他们的健壮,黝黑的皮肤诉说着他们的健康。
“拜托了,各位!”
徐来拱手,表达感谢。
打汾的操作有技巧,但并不算难。
事先徐来就已经给大伙进行过培训。
体育生的肢体协调能力在其他人之上,没几个小时就将打汾的技巧给掌握了。
铁锹上扬,冒着热气儿的粮食被翻了起来,跟堆沙堆似的,来来回回。
每个蒸笼周围有四个人,两个拿铁锹翻动粮食,两个拎着铁桶,看准时机往粮食上洒冷水。
大家动作有序,有条不紊,配合得相当和谐。
“山泉水和纯净水到底区别在哪儿呢?”
突然,王胖子问道。
韩天明和白冰洋也看向徐来,期待着一个答案。
此刻同学们撒的冷水,以及蒸粮食的水,全部来自于江城郊区的一口山泉。
装了好几辆卡车的山泉水,花费了不小的代价。
“这个怎么说呢……”
徐来一时还真不知道怎么解释。
山泉水和纯净水自然是有区别的,大多数人知道的是山泉水含有特殊的矿物质,常喝对人体有益。
但要说在蒸粮酿酒中山泉水到底起个什么作用,并没有相关的研究成果。
而王胖子之所以会问出这个问题,主要原因还是在【蒸】的操作。
高温蒸煮的操作下,山泉水和纯净水最终的归宿都是水蒸气,用哪个似乎都是一样的,没有差别。
“就当它是传统吧。”
想了一会儿,徐来给出了这样一个答案。
许多事情用科学也解释不清,但这样做的确是有用,可能这就是对传统坚守的报酬吧。
“好了!”
看到水撒得差不多后,徐来果断喊了停1-8号蒸箱的同学。
“开大火,继续蒸。”
打汾可不止一次那么简单,后续还有两次。
每次打汾之后的操作也有些不同,这需要精准的把控。
继续调大火烧至上汽,上汽后继续烧30分钟,便可以进行第二次打汾了。
这一次的步骤跟第一次一样,调小火,用铁锹翻转,均匀洒上适量的冷水,调大火蒸上汽。
上汽半个小时后,便可以进行第三次打汾。
这一次打汾后,需要多蒸一会儿,大概继续蒸40分钟就可以了。
“1-8号蒸箱的同学可以开始冷却了。”
“8-15号蒸箱的同学可以打第三次汾了,15-20号蒸箱的同学打第二次。”
徐来全程监督,注意力高度集中,指挥着同学们。
在蒸汽的作用下,屋内的温度很高,这使得徐来满头大汗,浑身都湿透了。
但他丝毫不觉得累,因为他知道同学们比他更累。
酿酒不仅需要专业技术,同时也需要体力。
打汾结束之后,需要让粮食冷却一下。
这便是【冷却】的操作。
不同的粮食冷却的时间有不同的标准,但大概都在30分钟左右徘徊。
让同学们将粮食从蒸笼里翻出来,倒在铺开垫子上,使粮食自然冷却到25-30℃左右。
这一步操作不同地区有着不同的策略。
比方说北方,因为气温较低的缘故,所以需要用空调将室温提升到25-30℃之间。
南方的话就看具体的季节了,如果季节合适,不需要做任何的操作,只需要耐心等待即可。
“可以下酒曲了!”
拿来温度计,测量了好几个地方后,徐来果断开启了下一步的操作。
——下酒曲。
将酒曲碾碎,同冷却完毕的粮食混合,搅拌均匀这一步就完成了。
这一步没有难点,任何一个会和面的人都可以轻松掌握。
接下来,便是【拢堆保温】了。
所谓的拢堆保温,其实就是将拌好酒曲的粮食拢堆在一起,把铺在篾垫上的粮食集中起来,拢成长柱状,盖上保温的毯子,让粮食自行发酵24小时。
一些外行人看到这样的画面会觉得奇怪。
刚才降温,这会儿保温,这不是前后矛盾吗?
但其实并不矛盾,只需要一句话就可以解释清楚。
降温和保温,目的是一致的。
都是为了给微生物一个适宜的生长环境,从而让发酵变得更加高效。
做完这一步后,今天的工作就结束了。
后续便是【装缸】和【下锅水】了。
24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中,便是所谓的【装缸】,目的仍旧是为了给微生物一个良好的发酵环境。
至于【下锅水】,主要是去掉锅中的蒸馏水,其目的也是为了避免水分过多影响发酵。
待粮食在缸中发酵24小时后,下锅水是前人总结出来的最佳时间。
现如今科学也论证了这一点,在这个时间左右下锅水,最利于微生物发酵。
做完【下锅水】的操作后,便可以封缸了,给微生物一个相对密封的环境,全心全意地发酵。
看到了吗?
从第一步的挑选食材,到这一步的封缸,其实都是在为发酵服务。
酿造的本质就是发酵! 讯读文学为你提供最快的美食复苏更新,第741章 开始酿酒(下)免费阅读。https://www.xunduxs3.com
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