经过一番交谈，徐来知道了两人找他的目的。
跟白冰洋猜测的一样，定制一顿饭。
只不过，去哪里不清楚，去几天不清楚，具体做什么也不清楚。
饭菜本身以及去往的地点他不担心，这两样影响不大。
主要的问题在于时间。
同李道爷的比赛安排在十月十五日。
在这期间，他需要盯着酒，关注酿造的情况，不能离开太久。
“一定得找徐哥吗？”王胖子问道。
前国宴总厨孙武，可是有一帮徒弟的，这群人虽然厨艺比不上徐来，但照说是能应对大部分定制需求的。
平时的话倒也没什么，在这个节骨眼上，实在是有些突然。
他不想让徐来接这一趟活。
“非徐来不可，这是那位客人的诉求。”
“各位不必担心，只是做一顿饭，而且地点就在江城。”
“理论上最多耽误徐大厨一天的时间。”
高个子墨镜男说道。
“客人的基本信息能透露一下吗？”
白冰洋问道，而后他又补充了一句，“这也是为了更好地服务他，按照他的口味去做菜。”
“这个恐怕不能，事关机密还请各位理解。”一直没说话的矮个子男人道，“至于菜品的忌口，客人说了没有任何的忌口，不过他倒是专门点了一道菜。”
“什么菜？”
“麻婆豆腐！”
“麻婆豆腐？”
徐来等人一愣。
想不通为什么对方要点这个。
麻婆豆腐并不算名贵，使用的原材料也比较常见，这菜对于“贵客”来说，稍微显得有些寒酸了。
另外，麻婆豆腐这菜做起来并不难，别说国宴班子里的厨子了，就是去外面随便找一个八星，都能做得非常不错。
“他点的这个麻婆豆腐，有什么特殊的要求吗？”
徐来突然想到了什么，但是不敢确定。
“不能用牛肉！”
“啊？”
韩白王三人再次愣住。
这又是个什么需求。
麻婆豆腐不用牛肉还怎么做？
前面便说过，正宗的麻婆豆腐非常有讲究，其中一样便是“酥”的口感。
而这个酥的口感，就是源自于这道菜中的牛肉末。
不用牛肉的话，那酥的口感用什么代替呢？
“有问题吗徐大厨？”
“没有！”
徐来深吸了一口气，回答道。
此时此刻，他表面镇静，但内心却是惊骇不已。
因为刚才他心中的猜测，得到了完美的印证。
那个点餐的客人，恐怕跟他有关系。
“具体是什么时候？”徐来再次问道。
过两天酒曲就做好了，到时候就要开始正式酿酒了。
二十多种酒想要全部酿完，一天的时间未必够用。
“十月一日，你看方便吗？”高个子很客气，用近乎商量的语气问道。
“没问题！”
距离十月一日还有六天，时间方面完全不冲突。
……
三天后，酒曲干燥完毕。
酒曲跟汤圆长得非常相似，一颗一颗，圆鼓鼓的，甚是好看。m.xündüxs.ċöm
二十多种酒曲。
有的上面长着灰色的毛，有的是白色的，还有的呈现出粉末状。
颜色不一，外观有差别。
“可以开始酿酒了。”
徐来对制作出来的酒曲相当满意。
接下来，就到了正式的环节。
正式酿酒的第一步，大多数教科书写的是【洗粮】。
但徐来认为，其实还有【挑粮】这样一个操作。
酿酒的过程就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，主要分为糖化和酒化两个阶段。
糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类。
酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。
关键词，淀粉、糖、酒精。
所以，只要能提供淀粉，就可以当做酿酒的原材料。
含淀粉的粮食太多了。
高粱、荞麦、小麦、大米、糯米、地瓜、土豆都可以。
只不过，除去淀粉外，这些粮食或者农作物中含有的其他物质，会增加成品酒的风味。
所以便有了优先级的差别。
徐来综合考虑了一下，总共选择了十二种原材料，去匹配这二十种酒曲。
选好的粮食，已经提前浸泡24小时。
这么做的目的是为了让粮食充分吸收水分，让粮食能更好的发酵。
这一步操作，便是教科书上写的【洗粮】。
“蒸笼好了！”
“山泉水也好了！”
“火也准备好了！”
韩白王三人先后说道。
酿酒的粮食需要处理，通常都是用大火将其蒸熟。
什么，你问为什么要这么做？
原因很简单。
大火蒸粮可以让粮食受热均匀，在蒸煮的过程更容易形成膨胀造成淀粉链断裂。
这样的话，在加入酒曲发酵之后，断裂的淀粉链会被轻易的分解成糖分，供酵母菌生成酒精。
现代人可以通过微观化学的角度去分析这些，但是古人却根本不懂。
所以，业内一直都有一个说法。
第一个使用大火蒸粮的人，不是走了狗屎运就是穿越者。
“呼呼。”
火焰升起，开始烧开水。
烧开水并不是直接用于蒸煮，而是另有他用。
在生产的过程中，为了保障粮食蒸煮均匀，通常都会在蒸煮之前会提前烧一锅开水上汽，蒸煮时会选用中间低两边高的摊粮方式，这样蒸煮出来的粮食才能保证松散，不成团。
这个操作，是徐来从一位老前辈手里学来的。
“开始下粮食吧。”
水开之后，徐来当即下令，开始【蒸粮】。
许多人认为蒸粮并没有什么技术含量，不过是将粮食放入蒸箱中，跟蒸馒头一样蒸熟就好。
但实际上，蒸粮的标准非常复杂。
为了保证出酒的质量，每一粒粮食都需要完全熟化才可以用于发酵。
如果不小心将熟化不好原料用于下一步白酒发酵，轻则会影响出酒率造成酒体不好喝，重则会影响糟培酸坏整口窖池都无法生产白酒。
而且，不同粮食有着不同的蒸煮标准，即便是经验老道的老师傅，也需要多年的实操才能掌握其中的技巧。
这是一门非常小众，但专业程度极高的工艺。 讯读文学为你提供最快的美食复苏更新，第740章 开始酿酒（上）免费阅读。https://www.xunduxs3.com
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